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Gluten: Consumir o Evitar – una mirada integral

Gluten: Consumir o Evitar – una mirada integral

¿No te parece extraño ver cada vez más productos sin gluten en las estanterías de los supermercados e incluso panaderías especializadas en productos sin gluten? Y seguro que conoces a alguien personalmente que si bien no sea celíaco, sí que ha renunciado al gluten porqué sospechaba que no le sienta nada bien. Por otro lado, muchos profesionales de la salud no recomiendan dejar de comer gluten si no eres celíaco o alérgico, ya que según ellos tiene muchos beneficios, y una dieta sin, sería deficiente en minerales y vitaminas.

Sin duda es un tema interesante y que despierta mucha controversia. 

Espero que la información que te aporte en este post al menos te haga reflexionar y cuestionarte las cosas un poco más allá

¿Qué es el Glúten?

Pues bien, el gluten es una glucoproteína compuesta por glutenina y gliadina presente en cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta y kamut. Estas proteínas forman unas redes como un entramado entre sí y cuando se hidratan o se cocinan, se expanden y generan viscosidad. A más gluten – más textura que nos gusta tanto de esponjosidad en nuestros panes.

La industria alimentaria hace de esto un gran uso desde hace apenas 100 años, aunque el gluten de los cereales como el trigo son consumidos por el ser humano desde hace unos 10.000 años. El cultivo de cereales en general empezó en Asia y se fue extendiendo al resto del mundo. En España llegó unos 5.000-6000 años atrás.

El trigo que consumían nuestros antepasados no tenía nada que ver con el que consumimos hoy en día. Para empezar, la planta tradicional medía 1,20- 2,00 metros de alto. ¿Qué sucedió? Bueno, con los años, ha ido cambiando genéticamente adaptándose a nuevos entornos y climas, como lo han hecho todos los seres vivos, incluidas las plantas. 

El gran cambio que marcó un antes y un después

Pero el gran cambio ocurrió con la biotecnología, con el objetivo de hacer la planta más resistente a las plagas, al clima y así poder sacarle más rendimiento como una buena intención para alimentar a más y más gente. Se hicieron hibridaciones entre el trigo y otras plantas silvestres así como las mutaciones inducidas. Ese procedimiento en concreto utiliza productos químicos, radiaciones, y rayos gamma, todo ello para conseguir que el trigo sea más resistente al clima y a las plagas.

Con ello, la planta se volvió más robusta y gruesa y se redujo su altura a apenas medio metro. De modo que ese cambio de apariencia obviamente va acompañado de múltiples cambios en su genética, bioquímica y en particular en las proteínas de la planta. De allí a que el trigo que comemos hoy contiene más gluten que antiguamente. Esa podría ser la respuesta a la pregunta de por qué el trigo, aunque lleva miles de años en nuestra dieta, no causaba las molestias como hoy en día lo estamos sufriendo muchas personas.

 

Veamos cuales son las condiciones de salud relacionadas con el gluten

Enfermedad Celíaca – es una enfermedad autoinmune. Significa que en el desarrollo de la enfermedad interviene nuestro sistema inmunitario obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten, en este caso, es la reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para mantenernos sanos.

Para que se diagnostique la celiaquía, se tienen que cumplir varios factores:

  1. Predisposición genética con haplotipos HLA-DQ2 y/o HLA DQ8. Más del 80% de los casos son HLA-DQ2.
  2. Anticuerpos específicos en analítica  – anti-transgluminasa tisular (tTG2), los anticuerpos anti-endomisio (EMA) y los anticuerpos anti-péptidos deaminados de gliadina (DGP)
  3. Biopsia intestinal para comprobar que hay artrofia de las microvellosidades del enterocito intestinal por ingesta de gluten.
  4. Síntomas clínicos diversos: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, dermatitis atópica, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento.

 

Alergia a trigo

Enfermedad inmunológica no autoinmune mediada por inmunoglobulinas. Al igual que otras alergias como al polen o al pelo de un animal, el diagnóstico se ha de hacer comprobando presencia de anticuerpos IgE específicos en la sangre y realizar la prueba de punción cutánea.

En cuanto a síntomas, aunque pueden ser gastrointestinales, sobre todo se manifiestan en la piel y en las vías respiratorias. Inflamación y picazón en la boca, nariz, ojos y la garganta, dermatitis o urticaria en la piel, dificultad de respirar y/o asma.

Sensibilidad a gluten no celíaca (SGNC) 

Con la prevalencia más alta en la población y sin biomarcadores específicos para detectarla este síndrome cursa con síntomas intestinales y extraintestinales relacionados con la ingesta de gluten en personas que no están afectadas por la enfermedad celíaca o alergia al trigo.

En la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), el sistema inmunitario no se comporta de la misma forma que en la celiaquía. No participan las células T, no hay una predisposición genética y parece estar implicada únicamente la respuesta inmunitaria innata asociada a otras proteínas diferentes del gluten como son los ATI´s de trigo. Las ATI´s son los inhibidores de la amilasa y la tripsina. La amilasa la necesitamos para transformar el almidón en azúcares, y la tripsina para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos. Como esa actividad se inhibe y deja de funcionar esas proteínas son muy resistentes al proceso de digestión, son proinflamatorias y pueden generar permeabilidad intestinal igual que el gluten.  

¿Cómo podemos saber si tenemos SGNC?

Al contrario de la celiaquía y la alergia donde sí tenemos maneras de diagnosticar, en la SGNC todavía hay muchas lagunas. Hoy por hoy, el criterio que se suele seguir para el diagnóstico de SGNC es básicamente una dieta sin gluten durante 6 semanas. Si te interesa leer más sobre el proceso en si, aquí te dejo el link 

Si sospechas que el glúten podría estar detrás de tus dolores de cabeza, errupciones en la piel, trastornos digestivos, etc, te invito a hacer mi programa Detox donde eliminamos el gluten durante 21 días. Más info https://www.nutricionantiedad.com/detoxificate/

La confusión que hay con la sintomatología de SGNC es que suele parecerse a una disbiosis de microbiota como el SIBO (sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado). Si la persona tiene SIBO, algo muy común hoy en día, es posible que sus síntomas en realidad se deban a la fermentación por la microbiota de fructanos que son carbohidratos presentes en el trigo, la cebada y el centeno y no tengan que ver con el gluten en sí. Esto causa una cascada inflamatoria y síntomas propios de SIBO. Al seguir una dieta baja en FODMAP´s  (fermentables oligosacáridos, disacaridos, monosacáridos y polioles) la persona mejora de esos síntomas. Así que lo lógico sería primero descartar el SIBO.

El gluten y su relación con otras enfermedades

Después de leer toda esta información sobre los diferentes trastornos y patologías a causa de gluten, la pregunta que probablemente te surge es si uno no es ni celíaco, ni padece ningún trastorno arriba mencionados, ¿debería dejar de tomar gluten o trigo?

Bueno, una vez más te dejo esta revisión de investigación del departamento de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, donde se relaciona el gluten como posible causa de otro tipo de enfermedades. Entre ellas la esclerosis múltiple, trastorno de espectro autista, esquizofrenia, trastorno por déficit de atención con hiperactividad, trastornos depresivos, cefaleas, fibromialgia, dermatitis y epilepsia en pacientes que no son celíacos, ni tienen alergia al trigo ni son sensibles al gluten.

A mí personalmente me da mucho que pensar...

 

Gluten: Consumir o Evitar

¿Cómo vivir sin gluten? ¿Es la dieta sin gluten saludable y nutritiva?

Es cierto que la primera solución y la más fácil para muchas personas es recurrir a los productos con la etiqueta “sin gluten”. La verdad es que no son más sanos y además son exageradamente caros. La industria alimentaria a priori nos lo hace fácil, pero con estos productos estamos ingiriendo otros ingredientes que no son del todo saludables. Así que mi recomendación como siempre, es huir de los prefabricados ya seas o no intolerante al gluten.

En su lugar, optar por la comida real y variada. Hay muchos cereales o pseudocereales que no tienen gluten y son muy interesantes por su valor nutricional, como son la quinoa, trigo sarraceno, avena (no contaminada). Y en la repostería hay miles de opciones para sustituir la harina de trigo por otras como la de almendras, de coco, de avena.

La imagen de abajo es solo una pequeña representación de algunos alimentos que puedes comer, densos nutriticionalmente y que aportan enormes beneficios sin necesidad de consumir el gluten.

Mi recomendación 

Para una alimentación con enfoque anti-aging nunca recomiendo el gluten como un alimento a consumir con frecuencia. Seas o no celíaco, sensible o alérgico, el gluten tiene un efecto pro-inflamatorio para todas las personas y eso está más que demostrado. Aquí tienes un Articulo muy interesante del Doctor e Investigador Alessio Fasano publicado en Pubmed y mi post sobre la salud del intestino y el envejecimiento.

Dicho esto, si en algún momento puntual quieres comer te tu plato de pasta favorito, o ese croissant que te gusta tanto de tu panadería preferida, adelante, hazlo, disfrútalo y ¡sé feliz!

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